Όταν πρωτοπαρουσιάστηκαν στη διεθνή ειδησεογραφία, έμοιαζαν με αστείο. Μπέργκερ χωρίς κρέας ήταν κάτι πραγματικά ανήκουστο.
Σήμερα βέβαια η κατάσταση είναι σίγουρα διαφορετική. Τα φυτικά μπέργκερ αποτελούν μια καλή εναλλακτική στο κρέας που και έδαφος κερδίζει συνεχώς, αλλά και μπορεί να μεταστρέψει ακόμα και τους πιο ταγμένους κρεατοφάγους σε πιο φυτικές διατροφικές συνήθειες.
Οι εξελίξεις στον κλάδο έχουν υπάρξει άλλωστε καταιγιστικές. Αυτά τα vegan προϊόντα είναι σχεδιασμένα όχι μόνο να μαγειρεύονται και να έχουν γεύση σαν πραγματικό βοδινό, αλλά ακόμα και να «ματώνουν».
Πρωτοπόρος του χώρου, είναι η εταιρεία Beyond Meat, τα προϊοντα της οποίας βρίσκονται πλέον στα ράφια των σουπερμάρκετ των περισσότερων χωρών.
Ακόμα και αλυσίδες fast food (Burger King) έχουν υιοθετήσει τα vegan προϊόντα τους στα μπέργκερ τους, την ίδια ώρα που άλλες (McDonald’s) έχουν λανσάρει τις δικές τους vegan προτάσεις για μπιφτέκι χωρίς ζωική πρωτεΐνη.
Παρά την απήχηση βέβαια που γνωρίζουν παγκοσμίως τον τελευταίο καιρό, για τον περισσότερο κόσμο είναι ένα εξωτικό φρούτο. Ποια είναι τα βασικά τους συστατικά; Ποια η θρεπτική τους αξία;
Ας δούμε λοιπόν από τι φτιάχνονται αυτές οι φυτικές πρωτεΐνες που έρχονται να εμπλουτίσουν τις διατροφικές επιλογές του σύγχρονου ανθρώπου.
Μπέργκερ χωρίς κρέας
Το κρέας απαρτίζεται από τέσσερα βασικά συστατικά: πρωτεΐνη, λίπος, ιχνοστοιχεία και νερό. Στην Beyond Meat δημιουργούν φυτικά υποκατάστατα του κρέατος με βάση απλά συστατικά που προέρχονται από το βασίλειο των φυτών.
Η Beyond Meat επιστρατεύει στα μπέργκερ της το μπιζέλι για την πρωτεΐνη και τα ιχνοστοιχεία, χρησιμοποιώντας στο μείγμα λάδι καρύδας και παντζάρι για την υφή και το χρώμα.
Η διαδικασία περιλαμβάνει τη θέρμανση, την ψύξη και τη συμπίεση των φυτικών πρωτεϊνών, ώστε να δημιουργηθεί μια τελική υφή γεμάτη ίνες, ένα προϊόν που να παραπέμπει οπτικά και γευστικά στους ζωικούς ιστούς.
Το χαρμάνι περιέχει φυτικό λίπος και υδατάνθρακες (ακόμα και από πατάτες), που προστίθενται για τη γεύση και τη συνοχή. Όσο για το αιματοβαμμένο του πράγματος, αυτό το κάνει ο χυμός από το παντζάρι.
Οι πρωτεΐνες της Beyond Meat προέρχονται πια από μπιζέλια, φασόλια και καστανό ρύζι και το λίπος από την καρύδα και τα προϊόντα της. Στο μείγμα προστίθενται ασβέστιο, σίδηρος, αλάτι και χλωριούχο κάλιο, αλλά και παντζάρι και μήλο για το χρώμα και την υφή.
Η Beyond Meat δεν χρησιμοποιεί γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Τα προϊόντα της (μπέργκερ, λουκάνικα, κεφτεδάκια κ.ά.) δεν έχουν ορμόνες και αντιβιοτικά.
σ.σ. Το φυτικό μπιφτέκι της Beyond Meat συμπεριλαμβάνεται στις προσφορές της εβδομάδας του παραδοσιακού παντοπωλείου “Το Βαζάκι”.. Είναι μήπως η κατάλληλη στιγμή για να το δοκιμάσετε;
Πόσο υγιεινές είναι τέτοιες λύσεις;
Τα φυτικά μπέργκερ είναι εξ ορισμού απαλλαγμένα από όλα τα προβλήματα που σχετίζονται με τα ζωικά προϊόντα (όπως η χοληστερίνη), φτάνει ωστόσο αυτό για να τα κατατάξει ως υγιεινή διατροφή;
Εδώ ο διάλογος εξακολουθεί και επιχειρήματα διατυπώνονται και από τις δύο πλευρές. «Επειδή κάτι ονομάζεται φυτικό ή εντελώς vegan, αυτό δεν το κάνει αυτομάτως πιο υγιεινό για μας», λέει χαρακτηριστικά η γνωστή διατροφολόγος Rhiannon Lambert και ιδιοκτήτρια της λονδρέζικης Rhitrition.
«Μπορεί να περιέχουν αλάτι, ζάχαρη, λίπη, αλλά και να υπολείπονται σε βασικά θρεπτικά συστατικά». Η ίδια μας λέει πως όταν συγκρίνουμε το κρέας με φυτικά υποκατάστατα, βοηθάει πάντα να έχουμε στο μυαλό μας ότι το κρέας δεν είναι εγγενώς κακό για τον οργανισμό μας.
Περιέχει ζωική πρωτεΐνη, σίδηρο, βιταμίνη B12 και άλλα συστατικά απαραίτητα για την ίδια την επιβίωσή μας.
«Διατροφικά μιλώντας, το κρέας είναι πολύ θρεπτικό, παρέχοντάς μας μια πλειάδα θρεπτικών συστατικών, από βιταμίνες μέχρι και πρωτεΐνη. Ωστόσο υπάρχουν σήμερα vegan εναλλακτικές που μπορούν να ανταγωνιστούν το κρέας σε όρους πρωτεϊνών και θρεπτικής αξίας», εξηγεί η διατροφολόγος.
Για να αποφανθούμε αποφασιστικά, επιμένει, οφείλουμε να ξέρουμε κάθε φορά για ποιο κρέας και ποιο φυτικό υποκατάστατο μιλάμε. Αλλά και τι κοιτάμε να κόψουμε ή να περισώσουμε σε διατροφικούς όρους.
Αν πάμε να περιορίσουμε τη χοληστερίνη, τα χορτοφαγικά μπέργκερ δεν περιέχουν καθόλου. Αν μας ενδιαφέρουν τα κορεσμένα λιπαρά, πραγματικό κρέας και vegan κρέας έχουν παρόμοιες ποσότητες.
Η έρευνα που έκανε η Σχολή Ιατρικής του Χάρβαρντ για τα φυτικά μπέργκερ έχει και καλά και κακά νέα.
Στην πρώτη κατηγορία, το κρέας χωρίς κρέας αποδείχτηκε επαρκής πηγή πρωτεΐνης, βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και ιχνοστοιχείων.
«Η περιεκτικότητα πρωτεΐνης αυτών των νεότερων φυτικών μπέργκερ έχει φτιαχτεί έτσι ώστε να ανταγωνίζεται το μοσχάρι και τα πουλερικά γραμμάριο το γραμμάριο».
Τα κακά νέα είναι πως και αυτά τα καινοτόμα προϊόντα δεν είναι απαλλαγμένα από αρνητικά. Τα φυτικά μπέργκερ έχουν υποστεί μεγάλη επεξεργασία και περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών.
Ένα ακόμα μειονέκτημα είναι η πολύ υψηλή συγκέντρωση σε αλάτι. Το μπέργκερ της Beyond περιέχει 390 χιλιοστόγραμμα (χλωριούχου) νατρίου. Ένα μοσχαρίσιο μπέργκερ ίδιου μεγέθους δεν ξεπερνά τα 80 χιλιοστόγραμμα.
Τα οφέλη για το περιβάλλον
Αν η ανθρώπινη υγεία παραμένει το μεγάλο διακύβευμα στη στάθμιση των υπέρ και των κατά στα φυτικά μπέργκερ, αυτό που δεν χωρά συζήτηση είναι τα οφέλη για το περιβάλλον.
Ένα φυτικό μπέργκερ της Beyond Meat θέλει κατά μέσο όρο 99% λιγότερο νερό για να φτιαχτεί και 93% μικρότερη χρήση γης, την ίδια ώρα που απελευθερώνει στην ατμόσφαιρα 90% λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου και χρειάζεται 46% λιγότερη ενέργεια.
Το αποτύπωμα άνθρακα επίσης είναι σημαντικά μικρότερο από ένα μοσχαρίσιο μπέργκερ.
Υπάρχουν πράγματι λόγοι για να το επιλέξεις, λόγοι που δεν έχουν να κάνουν αμιγώς με την προσωπική υγεία. Αλλά με την κλιματική αλλαγή και την καταστροφή των φυσικών πόρων. Αλλά και μια ακόμα πτυχή του όλου ζητήματος, την κακομεταχείριση των ζώων.
Πηγή: newsbeast.gr
